子育てプログラマーの日常

とあるプログラマーの日常をだらだらとつづってます。
息子:2007年8月生まれ 娘:2011年12月生まれ

ミートソース

晩飯にミートソースのスパゲッティを作ったみた。

ミートソース
初めてのミートソース自作

晩飯
見た目は悪くないのだが、
手間がかかった割に、味はレトルト以下

和食とか中華なら、味見をして、何の調味料が足らんのか
ある程度わかるのだが、洋食はよくわからん。
味見してる間に、スパゲッティゆで過ぎたし…

○ラシモアのトマトジュースの味が悪かったのかも???
適当に作ったホタテのスープの方がうまかったりする。

また、料理教室に通いたくなってきたな

Comments

matsu
パスタの美味しさは調味料よりも素材の質感を生かすテクニックが大切なのかも。同じ材料でも全く違った味になるから不思議。たとえば、

・ソースを乳化させる。水と油は通常は混ざらないけれど、熱を加えてあわ立たせるように混ぜると、白っぽくなって混ざり合います。そうすることで油にしみこんだ旨みがソースに溶け込みます。また油の粒が細かくなるために、油っぽいべたつきがなくなります。混ぜ合わせる前にチーズなどの不純物を入れると、より簡単に乳化させられます。親水性かつ新油性のものを入れることで、水素結合を切ることができるのですね。ただ、チーズを入れることで塩分が変化して辛くなることがあるので注意が必要。グラナ・パダーノというチーズは塩分が少なく、パルミジャーノ・レッチーノよりもマイルドで使いやすいです。

・ソースとパスタをよく混ぜる。乾麺パスタの表面はざらざらに加工されていて、そこにソースが絡むように設計されています。オイルを乳化させたソースをパスタに適量絡ませてざらざら部分をコーティングすることで、それ以上水分がパスタに吸収されるのを防ぎ、食べてる途中にやわらかくなるなったり、水分がなくなってべたべたしたりするのを防げます。パスタの煮汁をソースに加えて乳化させておけば、ソースと小麦の親和性がよくなり、綺麗にコーティングできます。

・パスタをゆでるときに沸騰させすぎない。上記のざらざら部分が流れ落ちてしまわないように、ふつふつぐらいで茹でます。

・パスタをゆでるときに入れる塩のタイミングを調整する。塩を入れることで沸点が上がり、煮汁が白く泡立ちます。これはパスタを一気にゆでてストレートな味に仕上げるときに有効。パスタには均一にマイルドな塩味が付きます。一方、塩を入れるタイミングを遅らせると、小麦の風味がのこりやすいです。また、パスタの内外で塩味の感覚差をつけることができます。パスタの硬さの内外差がアルデンテですが、熟練していない場合は、塩味の内外差をつけることである程度アルデンテっぽさを補うことができます。僕の経験では、フェデリーニ以下のパスタでは最初から塩を入れたほうが、スパゲッティーニ以上では途中で塩を入れたほうが美味しい。

・パスタを小さく盛る。大盛にするとパスタが重力でつぶれ、くっついてべたつき、重い食感になります。どうしても大盛にしなければいけないときは、なるべくパスタの間に空間を作るように注意します。適切な硬さのパスタはある最小半径以上曲がらないため、トングで前後に折り重ねるように盛り付けると、パスタの折り返し部分に空間ができます。ここにイタリアンパセリなどの香りを閉じ込めることで、軽やかさをだせます。また、仕上げにほんの少しEXバージンオリーブオイルをたらすと、パスタの絡まりを溶くことができ、フォークで巻きとったときに軽さを感じます。
2008/12/08 14:50
tadahiro
> matsuさん
なんだろ、なんとなく、子供の頃にファミレスのようなところで食べた
ミートソースのパスタを思い出して、作って見たんだが、
とりあえず、パスタの上に、ソースをかけて出すってのは、
ファミレスレベルってことですかね?
なんとなく、ミートソースっていうと、こんな感じの気がしたのですが...

パスタで自信のあるレパートリーって2,3種類しかないんですけど、
そっちは、フライパンで混ぜてます。

> ・パスタをゆでるときに沸騰させすぎない。
> 上記のざらざら部分が流れ落ちてしまわないように、
> ふつふつぐらいで茹でます。
これは知らなかった。
あっ、でも、沸騰して噴出さないように適当な弱さでゆでてるかな?

塩は常に最初に入れてますね。
ってか、たまにしかパスタをしないので、ディ・チェコのフェデリーニしか常備してないですw
1種類しか置いとかないなら、この太さかな〜って感じ

> パスタを小さく盛る
これはまったく考えたこと無かった。
家で作ると、子供に食事を食べさせるために、
5分もかからずに、さっさと食べちゃうので、
あんまり関係ないかもw

ってか、今度、浜松行った時に、基本のペペロンチーノの作り方教えて〜
2008/12/08 15:25
matsu
ミートソースにはもう少し太めのパスタの方が合うかも。ミートソースの肉の大きさとパスタの太さを揃えるようにすると、うまく絡まって美味しいです。フライパンで混ぜる前にチーズを入れると、フォークで巻き取ったときにミートソースがとろ〜っと絡まりついて見るからに美味しそうになります。あと月桂樹を入れると香りが引き立ちますね。バルサミコも少し入れると深みが増すかも。パスタの上にソースをかける場合は、2種類ソースを作るのがいいと思います。まず具の入っていないトマトソースをフライパンの上で絡め、それからお皿の上でミートソースをかけるとか。

ディ・チェコ、一つだけ買い置きしておくならスパゲッティーニが万能かも。太いほうが内外差を出しやすいので、アルデンテできやすいです。ちゃんと性能を引き出せば本当に美味しくできて、製作者はここまで計算して設計してるんだって感動します。

最近、だれかにパスタ食べてほしくてたまらないので、浜松来られたときはよろしくお願いします。
2008/12/08 17:46
tadahiro
> matsuさん
浜松行った時はよろしく〜
ってか、私にも練習させてね〜
2008/12/08 18:01

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